Culinair publiciste Elizabeth David geloofde niet in kant-en-klaar geroosterde amandelen uit een gevacumeerd zakje. Ze vond dat je amandelen zelf moest roosteren: een werkje van niks. In het licht van deze tijd zou ik dat niet zo gauw durven schrijven- tenzij er reeds geblancheerde amandelen worden gekocht. Dan is het echt een werkje van niks. David woonde tijdens de Tweede Wereldoorlog in Caïro. Haar Sudanese kok Suleiman roosterde bij gebrek aan een oven de amandelen in een koekblik boven een primusbrander.
Geen wonder dat ze met zo’n magische herinnering op de tong de neus optrok voor industrieel geroosterde amandelen. Om Suleimans geroosterde amandelen eer aan te doen, worden de amandelen thuis geblancheerd door ze 2 minuutjes in kokend water te leggen, af te gieten en zodra ze iets zijn bekoeld de velletjes er snel af te wrijven tussen de vingers. Dat gaat het best als ze nog heet zijn. Het blancheren van een half pond amandelen kost een kwartiertje. Wrijf ze vervolgens goed droog tussen een theedoek
2 theelepels zoete amandelolie (natuurvoedingswinkels)
250 g geblancheerde amandelen
2 eetlepels Fleur de Sel (of middelfijn zeezout)
fijngemalen cayennepeper
bakpapier
keukentouw
Verwarm de oven voor op 150 °C. Wrijf een bakblik dun in met de amandelolie. Spreid de geblancheerde amandelen uit over het bakblik en hussel ze even door elkaar zodat ze rondom licht worden ingevet. Zet het bakblik in het midden van de voorverwarmde oven en rooster de amandelen circa 45 minuten, of tot ze de kleur van geroosterd brood hebben aangenomen.
Doe de amandelen meteen over op een vel bakpapier, dat bestrooid is met het zeezout. Vouw het bakpapier losjes bijeen om de amandelen en schud ze even goed door elkaar. Draai het bakpapier dan strak dicht om de amandelen, bind het vast met keukentouw en laat ze zo enkele uren rusten. Verwijder voor gebruik het surplus aan zout en bestrooi de amandelen met wat cayennepeper.
Mevrouw David gaf aan dat er voor het zouten van de amandelen gros sel de mer moet worden gebruikt, grof zeezout dat dankzij de grote zoutkristallen aan de de amandelen een bescheiden zoute smaak afgeven. Met middelfijn Fleur de Sel uit de Guérande, de bloem van het zout dat afkomstig is van de Bretonse kust, krijgen de amandelen een heerlijk zoute smaak zonder te sterk te zijn. Keukenzout is hiervoor uit den boze omdat de zoutkristallen daarvan te fijn zijn en de amandelen te sterk zouten. Eet Suleimans geroosterde amandelen liefst nog dezelfde dag. Dan zijn ze het lekkerst.