Polenta is maïspuree van zowel fijn als grof gemalen gele maïs. Maïsmeel wordt in Italië over het algemeen aangeduid met farina gialla – al bestaat er ook wit maïsmeel dat in Italië minder wordt gebruikt. In de 16e eeuw noemden Italianen maïsmeel granturco, een afgeleide van grano turco dat Turks graan betekent. Voedingsmiddelen die van overzee kwamen en als exotisch werden beschouwd kregen in die tijd van Italianen de toevoeging ‘Turks’.
Of polenta met fijn maïsmeel of grofkorrelige maïsmeel wordt gekookt, is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Al bepaalt het gerecht waarbij de maïspuree wordt geserveerd mede de keuze voor een zachte of een wat meer robuuste puree. Maak altijd een royale hoeveelheid polenta, wat overschiet kan de volgende dag opgepiept worden in een bakpan (zie krokante polenta).
Een traditioneel gerecht uit het Veneto is polenta met geroosterde lijsters of leeuweriken. De vogelsoort geeft aan hoe ver die traditie teruggaat in de tijd. Het is een ondenkbare combinatie tegenwoordig al werden lijsters in Italië nog niet zo lang geleden ongegeneerd bejaagd. Om de traditie van dit veelgeprezen gerecht enigszins in ere te houden worden de wilde vogeltjes tegenwoordig vervangen door gekweekte kwartels.
Een minder beladen combinatie is de polenta te serveren met funghi trifolati, gebakken paddestoelen met knfolook en peterselie. Daarbij worden dunne plakken sopressa of andere salame geserveerd. Hele grote eters krijgen soms ook nog een plak Gorgonzola dolce erbij op het bord. Een maaltijd op zich, oftewel un piatto unico.
Basisrecept voor 4 personen:
1,5 liter water
400 gram grof maïsmeel (farina gialla bramata)
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel grof zeezout
roomboter
geraspte Parmigiano-Reggiano
Breng het water in een ruime pan met dikke bodem aan de kook. Voeg olijfolie en zeezout toe en strooi vervolgens al kloppend met een garde het maïsmeel in de pan. Blijf kloppen tot een homogeen mengsel is verkregen dat vrij van klonten is. Draai zodra de polenta kookt, het vuur laag en laat de massa in een vrijwel gesloten pan onder nu en dan roeren gedurende 40 minuten koken.
Indien de polenta te dik wordt, voeg dan nog een flinke scheut kokend water toe en roer de massa goed door. Hoe langer polenta kookt, hoe lekkerder de maïspuree wordt. Sommige liefhebbers koken polenta wel een uur onder regelmatig toevoegen van kokend water tot de maïspuree de gewenste consistentie heeft: soepel zonder dun te zijn.
Roer naar smaak wat roomboter en royaal Parmigiano-Reggiano door de polenta en breng definitief op smaak met zout. Stort de polenta op een schaal of – zoals de traditie wil in Italië -op een iets holle ronde houten plank. Zet die op tafel zodat ieder zich van polenta kan bedienen.